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低鹽固態發酵醬油工藝

發布日期:[2022-03-09] 點擊率:

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中華人民共和國專業標準


低鹽固態發酵醬油釀造工藝規程SB/T 10311-1999


Technical regulations of soy sauce with


low-Salt and solid state fermentation


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本標準適用于以脫脂大豆、麩皮為主要原料采用低鹽(醬醅含鹽量為7%左右)固態(醬醅水分50%~58%)方法釀造醬油的工藝。


1 原料要求


1.1 脫脂大豆應符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81 《糧食衛生標準》之規定。


1.2 麩皮應符合GB 2715-81之規定。


1.3 水生產用水應符合GB 5749-85《生活飲用水衛生標準》之規定。


1.4 食鹽應符合GB 5461-85 《食用鹽》之規定。


1.5 食品添加劑應符合GB 2760-86 《食品添加劑使用衛生標準》。


2 工藝流程





3 制作方法


3.1 種曲制造


3.1.1 菌種


3.1.2 培養


試管菌種→錐形瓶菌種→曲盒種曲(或曲池、曲匾)逐級擴大培養。試管菌種應定期進行純化、復壯。


3.1.3 質量要求


3.1.3.1 感官指標孢子叢生,黃綠色,無異味,無污染。


3.1.3.2 理化指標每克菌種(干基)含孢子數5×10**9個以上。孢子發芽率在90%以上。


3.2 原料處理


3.2.1 脫脂大豆的破碎脫脂大豆破碎程度,以粗細均勻為宜。要求顆粒直徑2~3mm,2mm以下的粉未量不超過20%。


3.2.2 潤水脫脂大豆與麩皮混合蒸料時,脫脂大豆應先從80℃左右熱水進行浸潤適當時間后,再混入麩皮,拌勻,蒸料。


3.2.3 蒸料


3.2.3.1 蒸料工藝


a. 蒸汽壓力:1.5~2.0kg/cm**2;


b. 蒸料溫度:125~130℃;


c. 保壓時間:5~15min。各廠可根據原料及設備不同, 適當改變蒸料工藝條件。


3.2.3.2 熟料質量要求


a. 呈淡黃褐色,有香味及彈性,無硬心及浮水,不粘,無其他不良氣味;


b. 水分46%~50%;


c. 消化率80%以上;


d. 無N性沉淀。


3.3 制曲


3.3.1 接種入池熟料冷卻到45℃以下,接入種曲2‰~4‰,混合均勻后,移入曲池制曲。


3.3.2 制曲工藝條件曲層厚度25~30cm,曲料應保持松散,厚度一致,制曲過程中應控制品溫28~32℃,高不得超過35℃室溫28~30℃,曲室相對濕度在90%以上,制曲時間24h以上。在制曲過程中應進行2~3次翻曲。


3.3.3 成曲質量要求


感官要求:曲料疏松:柔軟有彈性,菌絲豐滿,嫩綠色,具有成曲特有香味,無異味;


理化要求:


a. 水分26%~33%;


b. 成曲蛋白酶活力,每克曲(干基)不得少于1000單位(福林法)。


3.4 發酵


3.4.1 鹽水之配制食鹽加水溶解,澄清后使用。


3.4.2 拌曲鹽水


a. 鹽水的濃度12~13°Be’;


b. 鹽水的溫度:夏季45~50℃,冬季:50~55℃;


c. 拌曲水量的控制:成曲拌鹽水量使醬醅水分為50%~53%(移池浸出法)55%~58% (原池浸出法)。


3.4.3 拌曲操作在成曲拌入鹽水時,應當使鹽水與成曲拌和均勻,不得有過濕過干現象。為防止醬醅表層形成氧化層,影響醬醅質量,可采?。?/p>


a. 在醬醅表面加蓋封面鹽;


b. 用塑料薄膜(無毒)封蓋醬醅表面。


3.4.4 發酵管理


a. 發酵溫度以40~50℃為宜;


b. 移池。在發酵過程中移池的次數一般為1~2次,第一次應在9~10天進行,第二次其間隔時間可在7~8天。


3.4.5 醬醅的質量要求紅褐色,有光澤不發烏。柔軟,松散,不粘。有醬香,味鮮美。酸度適中,無苦、澀等異味。各廠應根據醬油釀選再制品測定規程,測定有關項目的指標。


3.5 浸出


3.5.1 移池浸出將成熟醬醅裝入浸出池時,要做到松散,平整,疏密一致。 醅層厚度一般掌握30~40cm。


3.5.2 原池浸出原池浸出法根據發酵醅厚決定。


3.5.3 抽提液(二油、三油)的加入抽提液加入時,應在抽提液的出口處,加一分散裝置,以減少沖力,保持醅面的平整,防止將醬醅沖成糊狀,破壞醅層疏密的均勻性。


3.5.4 抽提次數抽提次數規定為三次。放油時應掌握放頭油、二油速度較慢、放三油速度較快。抽提過程中,醬醅不宜露出液面。


3.5.5 浸泡溫度抽提液的溫度為80~90℃。


3.5.6 浸泡時間頭油的浸泡時間不應少于6h(原池淋油應適當延長);二油的浸泡時間不應少于4h ;三油的浸泡時間不應少于2h。


3.5.7 出渣淋油結束,應凈浸出池內醬渣清除,并清洗干凈。


3.6 醬油的加熱滅菌。生醬油加熱滅菌溫度視方法不同而異。間歇式加熱65~70℃維持30min;連續式加熱熱交換器出口溫度控制在85℃。


3.7 配兌將頭油及二油按醬油質量標準進行配兌。


3.8 澄清將經過加熱滅菌及配兌合格的醬油成品進行靜置澄清。靜置澄清的時間一般應不少于七天。


4 成品質量要求按 ZB X 66013—87《低鹽固態發酵醬油》質量標準執行。


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附加說明:


本標準由商業部副食品局提出。


本標準由天津市副食調料公司、天津市調味品研究起草。


本標準主要起草人肇元、白廣聯。


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中華人民共和國商業部1987-11-20發布1988-07-01 實施


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